Hoy son consideradas esenciales en cualquier cocina, pero hubo un tiempo donde las especias movieron flotas, reinos y fortunas tras su paso. Pimienta, canela o cardamomo suenan hoy a opciones de sabores y aromas, ya despojadas de su leyendas y misterios.
El origen de las especias de Thomas Reinertsen Berg, publicado recientemente por Ediciones Godot, es una compilación de ensayos, testimonios de viajeros y hallazgos históricos de la época en que las especias como la casia o el clavo de olor podían amasar o destruir fortunas y cambiar el curso de la historia.
Desde una época de mares desconocidos y exóticos territorios más allá del horizonte, El origen de las especias recupera la epopeya de como se surcaron los siete mares detrás de aromas y sabores que cambiaron los mapas del mundo.
Les dejamos dos extractos seleccionados de un libro imperdible.
Occidente conquistando el mundo
(Del Prefacio “De este a oeste, de sur a norte”)
La necesidad de especias de los seres humanos a lo largo de la historia debe significar que existen algunas explicaciones biológicas de por qué nos gusta algo que no necesariamente es tan bueno la primera vez que lo probamos.
“¿Quién fue el primero en intentar utilizar esto como alimento?”, escribió el romano Plinio el Viejo sobre la pimienta. En algún momento podremos explicarlo con nuestro sentido del olfato.
En comparación con la boca, que sólo puede distinguir entre cinco sabores diferentes, la nariz tiene hasta cuatrocientos receptores para diferentes olores. La capacidad de la nariz para distinguir olores es casi infinita.
Entonces, como las especias huelen mejor de lo que saben, al menos cuando no son un ingrediente, las hemos descubierto y aprendido a usarlas.
En comparación con la boca, que sólo puede distinguir entre cinco sabores diferentes, la nariz tiene hasta cuatrocientos receptores para diferentes olores. La capacidad de la nariz para distinguir olores es casi infinita.
Lo que les da un sabor fuerte es que las especias contienen varias sustancias que activan otro receptor, el trvp1, que se encuentra al final de algunas de nuestras células nerviosas. Nos protege de las cosas calientes: en la boca nos avisa si la comida está a más de 43 grados.
Pero, por ejemplo, la piperina, que se encuentra en la pimienta, se deposita en ella y provoca una sensación de ardor en la boca si se mastica un grano de pimienta en la col con cordero. Para las plantas, esta es una estrategia para ser devoradas por el animal adecuado. Las especias preferirían que las comieran los pájaros porque aseguran una buena dispersión de las semillas y no tienen receptores trvp1 en el pico.
Las especias también han sido parte de la estrategia de supervivencia de los humanos. Un mito persistente dice que antiguamente la carne se sazonaba para ocultar el hecho de que estaba en mal estado. Pero si podemos comprar especias también podemos comprar carne fresca, y si comemos carne rancia nos morimos, por mucho que esté sazonada.
Sin embargo, las investigaciones han demostrado que las especias, como la sal (que no es una especia sino un mineral), evitan que la carne fresca se eche a perder.
Las mismas investigaciones muestran que existe una relación entre el calor de un país y la cantidad de especias que se comen allí, y que las especias son más comunes en los platos de carne que en los platos vegetarianos.
Las especias también han sido parte de la estrategia de supervivencia de los humanos […] las investigaciones han demostrado que las especias, como la sal (que no es una especia sino un mineral), evitan que la carne fresca se eche a perder
Así, podemos suponer que las personas a las que a lo largo de la historia no les han gustado las especias, pero sí la carne, han muerto en mayor medida por intoxicaciones alimentarias.
Hoy en día, las especias están fácilmente disponibles para la clase media y alta mundial. En Noruega, cada tienda local tiene un estante de especias donde se pueden comprar pimienta, clavos de olor, jengibre, canela, cardamomo y nuez moscada a un precio razonable.
Están alineadas en pequeños frascos, intercaladas entre mostaza, ketchup y salsa para tacos; entendemos entonces que han pasado muchas cosas desde que Vasco da Gama navegó hacia el océano Índico en busca de especias.
En 1942, el primer embajador de Indonesia en Gran Bretaña, Agus Salim, estaba en una recepción diplomática. El
hombre bajo y delgado con un pequeño sombrero negro sobre cabello blanco llamaba la atención por su apariencia, pero lo que realmente desconcertaba a los demás era el extraño olor que salía de su cigarrillo.
Uno de ellos no pudo evitar preguntar: “¿Qué está fumando?”. Salim, que fumaba un kretek, un cigarrillo indonesio en el que el tabaco se mezcla con clavo de olor, respondió: “Su Excelencia, esta es la razón por la que Occidente conquistó el mundo”.
Cuando la pimienta era usada como moneda
(Del capítulo Los Siete Mares)
Un día de otoño de 1406, los habitantes de la ciudad de Kozhikode, en la costa sur de la India, ven algo que nunca antes habían visto. Cientos de velas se elevan sobre el horizonte. Barcos pequeños, barcos grandes, los más grandes del tamaño de ciudades pequeñas: tienen doce velas y parecen dragones nadando.
Los barcos fondean frente a la costa. Los hombres reman hacia la tierra donde el gobernante de la ciudad, el Samorin, está listo para recibirlos.
Zheng He, el almirante de la expedición, trae consigo regalos del emperador de China: un título honorífico, un sello de plata y una placa que indica que, aunque hay diez mil li desde el Reino Medio hasta Kozhikode, todavía tienen mucho en común. En la época de Zheng He, China y la India representaban la mitad de la actividad económica mundial.
Durante los períodos en que el valor del papel moneda chino cae debido a la inflación, la pimienta se utiliza para pagar a los burócratas, soldados y otros funcionarios públicos, y por lo tanto el Estado tiene el monopolio del comercio.
Para los chinos, Kozhikode es la ciudad más importante de Xiyang, el mar Occidental, por la pimienta que exportan. El Estado tiene el monopolio de la venta de pimienta dentro de las fronteras chinas.
Durante los períodos en que el valor del papel moneda chino cae debido a la inflación, la pimienta se utiliza para pagar a los burócratas, soldados y otros funcionarios públicos, y por lo tanto el Estado tiene el monopolio del comercio.
El interés de la corte Ming por la pimienta queda patente en un informe de Ma Huan, un escriba que acompaña a los chinos cuando vuelven a visitar la ciudad quince años después, describiendo un lugar donde “los habitantes de la campiña montañosa han plantado jardines y cultivan pimienta en grandes cantidades. Cuando aparece la décima luna, madura y se recolecta, se seca al sol y se vende. […] Cada po-ho con pimienta se vende por doscientas monedas de oro”.
Cuando el emperador Yongle (1360-1424) decidió marcar la supremacía de China con una fastuosa expedición marítima, eligió a Zheng He para dirigirla, porque había oído que los pueblos de Occidente adoraban la “plaza celestial”, la Kaaba en La Meca, y Zheng era musulmán.
En julio de 1405, 208 barcos tripulados por más de 27.800 marineros se encontraban en el estuario de Changjiang.
Los barcos más grandes —que recibieron el nombre de Flota estelar porque se imaginaba que podían navegar por la Vía Láctea— pesaban quinientas toneladas cada uno, y tenían nombres como Armonía pura, Silencio duradero y Cruce de la paz. Navegaron hacia el sur, hacia Java, Sumatra y el estrecho de Malaca, deteniéndose en varios lugares para comerciar especias e intercambiar regalos con los reyes locales antes de llegar a Kozhikode en otoño.
Esta es la primera de un total de siete expediciones, y llevarán a Zheng por todo el océano Índico, a Kenia, Somalia, el golfo Pérsico, las Maldivas y muchos otros lugares.
Generalmente transcurre pacíficamente. Nadie está ocupado. No quedan guarniciones para salvaguardar los intereses chinos. China ofrece relaciones comerciales con quienes quieran tener una buena relación con el país y reconocer su supremacía.
En Sri Lanka levantaron un pilar de piedra sobre el que una inscripción en tres idiomas —chino, tamil y persa— rinde homenaje al budismo, el hinduismo y el islam.
De vuelta en China, no sólo tienen enormes cantidades de pimienta y otras especias; también prevén una mayor demanda y producción, dejando pequeñas comunidades de comerciantes chinos en las ciudades comerciales del sudeste asiático.
Las expediciones de Zheng He condujeron a las especias, y especialmente a la pimienta, que llegaron a amplios sectores de la población china en el siglo xv.
El Estado recibe tanta pimienta que sirve para pagar parte de los salarios de burócratas y soldados incluso en tiempos sin inflación.