La kombucha se volvió un clásico de la cultura del bienestar gracias a su reputación como bebida antioxidante, digestiva y rica en microorganismos beneficiosos. Sin embargo, uno de sus puntos criticados siempre fue el mismo: la acidez intensa, el olor avinagrado y la variabilidad de calidad entre lotes. Un nuevo estudio científico cambia por completo este panorama: las hojas de Cannabis podrían transformar la kombucha en una bebida más suave, equilibrada y con mayor presencia de bacterias lácticas, fundamentales para la salud intestinal .
El trabajo analizó cómo infusiones de cannabis tailandés interactúan con la fermentación tradicional y qué cambios generan en el sabor, los microorganismos y las propiedades químicas de la bebida. Para una industria y comunidad cannábica que explora nuevos usos alimentarios del cannabis, estos datos son especialmente relevantes.
¿Por qué combinar cannabis y kombucha?
La kombucha clásica se fermenta con té, azúcar y un scoby, que es la matriz simbiótica de bacterias y levaduras responsable de la transformación química del líquido. El proceso genera ácidos orgánicos, dióxido de carbono y compuestos aromáticos. Pero también puede producir sabores agresivos, exceso de acidez y una baja presencia de bacterias lácticas (LAB), algo que limita sus beneficios digestivos.
Las hojas de cannabis, en cambio, ofrecen una composición rica en proteína, fibras, minerales, terpenos y polifenoles. Estudios previos indicaban que ciertos compuestos del cannabis pueden favorecer el crecimiento de Lactobacillus y Bifidobacterium al mismo tiempo que inhiben microbios patógenos. Esto llevó a los autores del trabajo a preguntar: ¿qué pasa si combinamos ambos mundos?
¿Cómo se diseñó el experimento?
El equipo trabajó con hojas de Cannabis sativa tailandés variedad Hang Kra Rog Phu Phan ST1, de bajo THC y alto CBD, y las mezcló con té verde Assam en proporciones del 0 (control), 15, 30 y 50 por ciento. Luego fermentaron cada mezcla durante 7 días a 25 grados y midieron cambios en los microorganismos, evaluando la presencia de bacterias lácticas y levaduras, responsables de la transformación del azúcar en ácidos y compuestos aromáticos.
Además se tuvieron en cuenta parámetros físico-químicos como el pH, acidez total, sólidos solubles y turbidez, que ayudan a describir la evolución del proceso fermentativo.
Paralelamente, el equipo también evaluó las propiedades antioxidantes al medir el contenido fenólico total y capacidad antioxidante por método DPPH. También se hizo un perfil microbiano por metagenómica, usando análisis de ADN para saber exactamente qué bacterias y levaduras dominaban en la kombucha final.
El objetivo era determinar si las hojas de cannabis actuaban como un sustrato funcional capaz de modificar el ecosistema microbiano y el sabor del producto.
Resultados principales: más bacterias lácticas, menos acidez, mejor sabor
Los hallazgos del estudio son claros: el cannabis modifica la fermentación de manera favorable, especialmente cuando se usa al 30 por ciento del total de hojas.
Uno de los resultados más importantes es la explosión en la presencia de bacterias lácticas (LAB) en los tratamientos con cannabis. En el día 7, la kombucha con 30 por ciento de cannabis alcanzó 5.53 log CFU/mL, el valor más alto del estudio. Esto es relevante porque las LAB ayudan a equilibrar la flora intestinal, además de mejorar el sabor al suavizar la acidez. Al mismo tiempo, suelen estar ausentes o en muy baja cantidad en la kombucha tradicional.
Los autores atribuyen este comportamiento al aporte de proteínas, polifenoles y otros nutrientes de las hojas de cannabis, que actúan como “alimento” para las bacterias beneficiosas.
Sabor menos agresivo: baja la acidez y sube el pH
Mientras que la kombucha tradicional alcanzó una acidez de 4.75 g/L de ácido acético, los tratamientos con cannabis se mantuvieron entre 4.31 y 4.42 g/L . Aunque parecen diferencias pequeñas, en términos sensoriales implican una reducción clara del sabor avinagrado característico.
El cannabis también generó un pH más alto, lo cual aporta una textura gustativa más suave y redondeada. Esto se debe a que la fermentación avanza más lentamente, probablemente por la menor cantidad de carbohidratos disponibles y la influencia de ciertos fitoquímicos.
El análisis por GC-MS mostró que la kombucha con cannabis al 30 por ciento tenía menos ácido acético, menos etanol y menor producción de dióxido de carbono. En conjunto, estos factores reducen el olor agresivo y la sensación fuerte de vinagre, logrando un perfil más equilibrado.
Cannabis y kombucha: ¿cómo cambia la microbiota?
En la kombucha con cannabis, Dekkera dominó con un 85 por ciento del total de levaduras. En la kombucha tradicional, la diversidad de levaduras fue mayor, con presencia de Saccharomyces, Hanseniaspora, Candida y otras. Entre las bacterias, volvió a dominar Komagataeibacter, el género responsable de producir celulosa y ácido acético.
La menor diversidad en la kombucha con cannabis no es un problema: al contrario, apunta a una estabilidad mayor y a un perfil aromático más controlado.
Sorprendentemente, tanto el contenido fenólico como la capacidad antioxidante disminuyeron a medida que avanzó la fermentación, especialmente en las muestras con más cannabis. Esta disminución es un fenómeno habitual en bebidas fermentadas.
El motivo es doble: por un lado, las enzimas de levaduras y bacterias rompen y transforman los polifenoles. Por el otro, muchos antioxidantes son consumidos durante reacciones metabólicas. Que los antioxidantes disminuyan no implica pérdida de calidad: muchas veces, los compuestos nuevos generados por la fermentación son más biodisponibles o tienen efectos complementarios.
Cannabis y kombucha: ¿futura industria en conjunto?
La incorporación de cannabis como ingrediente funcional abre una nueva etapa para los alimentos fermentados. Más allá de los cannabinoides, las hojas aportan compuestos nutritivos que pueden integrarse de forma segura y regulada en diferentes preparaciones, ampliando el valor de la planta dentro del ámbito gastronómico y saludable.
En ese marco, la kombucha cannábica aparece como un producto innovador con fuerte identidad local. Se perfila como una bebida sin alcohol, rica en probióticos, con niveles muy bajos de THC y un perfil sensorial amable, lo que la convierte en un posible nicho de mercado dentro de las bebidas saludables.
Además, su perfil aromático más equilibrado y la mayor presencia de bacterias lácticas la posicionan de manera atractiva para consumidores orientados al bienestar. Este tipo de kombucha ofrece una experiencia fermentada más suave y funcional, lo que podría impulsar su presencia en segmentos gourmet y en el universo wellness.
El trabajo muestra que las hojas de cannabis pueden mejorar de manera significativa la kombucha al aumentar las bacterias lácticas, suavizar el sabor ácido, reducir el olor agresivo, modificar favorablemente la microbiota y aportar nutrientes que sostienen la fermentación.
A nivel industrial y artesanal, esto abre una puerta concreta para el desarrollo de kombuchas cannábicas con beneficios añadidos para la salud intestinal y un perfil sensorial más amable.