Una nueva revisión científica profundizó en los compuestos responsables de los sabores y aromas del cannabis, y cómo estos varían según la genética, el cultivo y el procesamiento posterior a la cosecha. El objetivo de este trabajo es mejorar la calidad de los productos, optimizar los programas de cría de variedades y abrir nuevas líneas de investigación en torno a la ciencia sensorial del cannabis, además de entender como las distintas variedades producen sus clásicos aromas.
Aunque los terpenos han sido históricamente los protagonistas en la conversación sobre los perfiles aromáticos, el estudio destacó que otros compuestos volátiles también juegan un papel clave y que su influencia ha sido subestimada. Entre ellos se encuentran flavonoides, fenoles, aldehídos, cetonas, ésteres y compuestos que contienen azufre.
Según los autores, es hora de revisar la idea de que los terpenos son los únicos responsables del aroma. La interacción entre estos compuestos y las condiciones en que se produce la planta resulta fundamental para comprender la complejidad de los perfiles aromáticos.
Factores que influyen en el aroma del cannabis
El estudio destacó que la producción de los compuestos volátiles depende tanto de la genética de la planta como de factores metabólicos y ambientales. Esto significa que, incluso con una genética determinada, el entorno de cultivo puede alterar significativamente el perfil sensorial de la planta.
Aspectos como el uso de nutrientes, la disponibilidad de agua, la tolerancia a temperaturas extremas, la resistencia a plagas o el acortamiento de los ciclos de cultivo siguen siendo fundamentales, incluso cuando el objetivo sea modificar el contenido de cannabinoides o mejorar los aromas.
Modificar el perfil de sabor y el contenido de cannabinoides puede mejorar la calidad de los productos, pero también puede alterar la respuesta al estrés de la planta y su desempeño general en cultivo. En otras palabras, mejorar un aspecto puede generar vulnerabilidades en otros.
Variedades y aromas: ¿por qué son tan distintos?
Los terpenos siguen siendo los compuestos más estudiados cuando se trata del aroma del cannabis. Sin embargo, la revisión subraya que no son los únicos responsables y que los perfiles olfativos son más complejos de lo que se pensaba.
Más allá de los compuestos individuales, el aroma del cannabis surge de una sinfonía química compleja en la que múltiples elementos interactúan entre sí. Esta combinación no solo define el perfil sensorial de cada variedad, sino que también influye en la percepción subjetiva del usuario.
La interacción entre terpenos, flavonoides, compuestos azufrados y otros volátiles genera matices únicos que pueden ir de lo dulce a lo acre, de lo afrutado a lo terroso, dependiendo de cómo se equilibren. Esta riqueza aromática no es solo una cuestión de gusto, sino también una herramienta clave para identificar variedades, prever efectos y garantizar la calidad del producto.
¿Qué podemos hacer para mejorar los aromas?
El trabajo publicado por investigadores de Suiza, Alemania y España sugiere que hay múltiples caminos para optimizar los aromas del cannabis, y que la clave está en combinar diferentes estrategias:
- Selección genética: elegir variedades con alto potencial terpénico.
- Prácticas de cultivo optimizadas: controlar la luz, los nutrientes y el riego.
- Manejo postcosecha cuidadoso: secado, curado y almacenamiento con precisión.
Este enfoque integral permite potenciar el perfil aromático de la planta sin comprometer su estabilidad ni su rendimiento en cultivo. También ayuda a mantener la integridad de los compuestos más volátiles, que suelen degradarse fácilmente por factores ambientales.
¿Cómo se degradan los compuestos aromáticos?
Uno de los mayores desafíos para conservar el aroma del cannabis es la degradación de los compuestos volátiles, especialmente los terpenos. La exposición a la luz, el calor, el oxígeno y la humedad puede provocar pérdidas significativas y generar subproductos indeseables.
Por ejemplo, cuando el limoneno se expone a la luz ultravioleta, puede oxidarse y transformarse en terpinoleno, lo cual modifica el aroma cítrico original. El proceso de oxidación también puede generar alcoholes o cetonas con aromas completamente diferentes a los deseados.
Estrategias de conservación
Preservar los delicados perfiles aromáticos del cannabis es un desafío fundamental para garantizar la calidad de los productos, tanto en el ámbito medicinal como en el recreativo. El estudio destaca la importancia de implementar tecnologías avanzadas de conservación que ya han demostrado su eficacia en otras industrias como la alimentaria, la cosmética o la farmacéutica.
Una de las estrategias recomendadas es el uso de empaques herméticos con atmósferas modificadas, que eliminan el oxígeno del interior del envase para evitar la oxidación de los compuestos volátiles. También se sugiere la refrigeración o incluso la congelación controlada como método efectivo para ralentizar el deterioro químico de terpenos y otros aromas sensibles al calor, la luz y la humedad. Otra técnica destacada es la liofilización o freeze-drying, un proceso que deshidrata el material vegetal sin afectar sus componentes más frágiles, conservando mejor su perfil sensorial original.
Por último, el estudio subraya el potencial de métodos como la microencapsulación y la nanoencapsulación, que consisten en encapsular los compuestos aromáticos en matrices protectoras que los aíslan de factores externos y permiten liberarlos de forma controlada. Estas herramientas, aplicadas correctamente, podrían representar un salto de calidad para la industria cannábica, permitiendo mantener intactas las propiedades organolépticas del producto desde su cosecha hasta el momento de consumo.
Un “mapa del sabor” para las variedades y sus aromas
Inspirados en industrias como la del vino, el café, el té o el tabaco, los investigadores proponen crear una rueda de aromas del cannabis. Esta herramienta ayudaría a consumidores a elegir productos según sus preferencias sensoriales, y permitiría a investigadores y productores trabajar con un sistema estandarizado para comparar datos.
Una rueda de aromas del cannabis permitiría identificar descriptores sensoriales comunes a distintos compuestos y variedades. Esto no solo sería útil para quienes consumen, sino también para laboratorios, criadores de variedades y marcas que buscan diferenciar sus productos por el perfil sensorial.
¿Qué falta para lograrlo?
Desarrollar una rueda de aromas confiable y completa no es tarea sencilla. El estudio señala que sería necesario realizar un trabajo amplio con:
- Variedades de cannabis representativas. Es decir, variedades estables, cuyo perfil de aromas se encuentre totalmente analizado y pueda servir de referencia para delinear grupos y sectores de aromas.
- Paneles sensoriales entrenados. La cata y percepción de los distintos aromas es una práctica que se desarrolla, cómo sucede con los vinos o tabacos.
- Análisis metabolómicos detallados. Estos sirven para determinar puntualmente que aromas produce cada variedad, cómo lo hace y que compuestos son representativos para determinar los distintos espectros.
Sólo así se podría construir una herramienta precisa y útil para todo el sector.
El futuro del aroma cannábico
La revisión concluye que la ciencia del aroma y sabor del cannabis es un área en expansión, con gran potencial para mejorar la experiencia de los usuarios y abrir nuevas aplicaciones. El uso de tecnologías avanzadas como la biología sintética, la modelización computacional y las nuevas técnicas de conservación puede ayudar a desarrollar productos más consistentes, placenteros y eficaces.
Al comprender cómo interactúan la genética, el entorno y el procesamiento en la expresión sensorial de la planta, la industria del cannabis puede dar un salto de calidad. Esto beneficiaría tanto a consumidores recreativos como a pacientes medicinales que buscan experiencias más controladas, eficaces y placenteras.